Steak aus der Hufte

Ein Leser aus Bad Rippoldsau interessiert sich nicht die Bohne für Gemüse, auch nicht für Rippchen oder Saumagen, sondern für eine Spezialität vom Rind. Er möchte wissen, wieso das Rinderhüftsteak so oft als „Huftsteak“ angeboten wird. Der Zwiebelfisch untersucht, ob das eine schicker als das andere ist und ob die Hüfte beim Rind womöglich Hufte heißt. 

Frage eines Lesers aus Bad Rippoldsau: Zunächst meinen herzlichen Dank für Ihre stets amüsanten Bemühungen um die deutsche Sprache. Oder heißt es Bemuhungen? Ich frage mich das, weil ich mir nicht recht erklären kann, warum es Rinderhuftsteak heißt. Die Grillsaison startet jetzt ja wieder. Erst dachte ich an einen einzelnen Tippfehler. Aber nein, quasi jedes (Steak-)Restaurant bietet „Huftsteak“ an.  

Die zweite Option, eine Verschwörung der Keyboard-Lieferanten an Restaurants, die klammheimlich trotz „ü“-Taste ein „u“ auf die Speisekarten zaubern, konnte ebenfalls nicht bestätigt werden. Zwar gibt es oft ein „Menu“, insbesondere wohl, wenn frankohphile Küchenchefs den Kochlöffel schwingen, aber eben auch Gemüse(brühe) auf der Speisekarte und nicht, wie zu erwarten wäre, Gemuse oder solches als -bruhe.

Also, lieber Herr Sick: Wissen Sie, warum das Hüftsteak nicht so heißen darf, obwohl es doch aus der Hüfte kommt, oder jedenfalls kommen sollte? Herzlichen Dank für die sprachkulinarische Aufklärung namens der Steakliebhaber!

Antwort des Zwiebelfischs: Lieber Steakliebhaber! Das nenne ich mal eine saftige Frage. Ich hoffe, ich kann Ihnen mit einer Antwort dienen, die nicht bloß „medium“ ist, sondern „gut durch“. Die Vegetarier unter meinen Lesern und Leserinnen müssen jetzt einfach mal die Zähne zusammenbeißen und an Karotten denken – oder weiterblättern.

Es ist richtig, dass das Rinderhüftsteak aus der Hüfte stammt, und es ist ebenso richtig, dass es oft als „Huftsteak“ angeboten wird. (In Österreich übrigens auch als „Hüferlsteak“.) Es bleibt zu klären, wie es zu diesen beiden unterschiedlichen Schreibweisen gekommen ist und ob sie womöglich unterschiedliche Bedeutungen haben. 

Wikipedia hat sich in dieser Frage noch nicht festlegen wollen und führt vorsichtshalber beide Schreibweisen als gleichwertig, und auch der Duden zieht sich elegant aus der Affäre, indem er weder das eine noch das andere führt. Hüftknochen, Hüftschwung und Hüftspeck ja, aber Hüftsteak oder Huftsteak – nein. 

Die Frage, wie es zu der Version ohne Pünktchen gekommen ist, führt zu allerlei amüsanten Vermutungen. Jemand schrieb in einem Forum, er habe gehört, Hüftsteak sei die „Prollversion“, Huftsteak hingegen die elegantere, die vor allem in teuren Lokalen üblich sei. Seiner Meinung nach sei da was dran, zumal er selbst die Schreibweise ohne Umlaut zum ersten Mal im KaDeWe gesehen habe. 

Es trifft wohl zu, dass viele Restaurants – auch solche mit gehobener Küche oder wenigstens gehobenen Preisen – „Huftsteaks“ auf der Karte führen. Das ist jedoch kein Beweis dafür, dass irgendetwas daran richtiger oder schicklicher wäre als Hüftsteaks. Speisekarten sprechen bekanntlich eine eigene Sprache, die immer wieder Stoff für Satiren und Comedy-Programme bietet.      

Auch die Annahme, „Huftsteak“ sei die ältere Form, weil „Hüfte“ im Mittelhochdeutschen noch „huf“ hieß, ist eher komisch als wahrscheinlich, denn im Mittelalter fand sich auf deutschen Speiseplänen bestimmt noch kein Steak. Das Stück aus der Hüfte scheint überhaupt erst relativ spät entdeckt worden zu sein. Im „großen Kochbuch unserer Zeit“ aus dem Jahr 1964, als die Verfasser von Kochbüchern noch „Frau Barbara“ oder „Frau Katrin“ hießen, stehen Rezepte für Filetsteak, Rumpsteak, Roastbeef und Rinderfilet Florida, aber ein Hüftsteak schien man damals noch nicht zu kennen. In meiner Kindheit in den 70ern gab es einmal in der Woche Kotelett oder Schnitzel. Ein Hüftsteak oder Huftsteak habe ich damals nie zu Gesicht bekommen. Rindfleisch war für viele Deutsche ohnehin lange Zeit  unerschwinglich. Das änderte sich erst mit dem verstärkten Import aus Ländern wie England und Argentinien. Auf einmal fielen die Steaks nur so vom Himmel.

Am meisten gefiel mir die Vermutung, „Hufte“ sei der Fachbegriff für die Hüfte des Rindes, so wie der Schwanz beim Fuchs „Lunte“ genannt würde und der weiße Puschel bei Hasen und Kaninchen „Blume“. Diese Theorie las sich zwar gut, gehörte allerdings wohl doch in die Kategorie „aus der Hüfte geschossen“, denn die Existenz einer tierischen „Hufte“ ließ sich nicht beweisen. 

Vermutlich erklärt sich das Fehlen der Umlaute beim „Huftsteak“ durch die Tatsache, dass ein nicht unerheblicher Teil unserer Gastronomie heute von Wirten betrieben wird, deren Muttersprache nicht Deutsch ist. Der Umgang mit den deutschen Umlauten kann bekanntlich Probleme bereiten, besonders, wenn man auf einer nichtdeutschen Tastatur schreibt. Möglicherweise ist hier die Not zu einer Tugend geworden und die fehlenden Pünktchen wurden im Laufe der Zeit von immer mehr Deutschen als „elegante Variante“ angesehen. Es wäre nicht das erste Mal, dass eine Schreibweise, die eben noch als Fehler galt, plötzlich zum Dernier Cri wird und tausendfache Nachahmung findet. „Erika’s Eck“ und „Harry’s Hähnchengrill“ lassen grüßen. 

Man kann froh sein, wenn dem Hüftsteak nur die Punkte abhanden kommen und nicht noch mehr. In meiner Bildersammlung von abfotografierten Speisekarten befindet sich auch das eine oder andere „Rinderhufsteak“. Sie lesen richtig: Steak vom Huf! Das scheint es wohl zu geben. Beim Italiener heißt das Ossobuco.   

Eine Frage, die sich ans „Huft/Hüft“-Problem anschließt, führt in eine benachbarte Region des Rinderhinterteils: Warum heißt das Stück, das aus dem Rumpf des Rindes stammt, nicht Rumpfsteak, sondern nur Rumpsteak? Hier fällt die Erklärung leicht: Es liegt daran, dass nicht nur der hintere Teil des Wortes, also das „Steak“, aus dem Englischen stammt, sondern auch der vordere Teil: „Rump“ ist englisch und bedeutet „Hinterteil“. Natürlich ist es mit unserem deutschen „Rumpf“ verwandt, daher ist die zur Hälfte eingedeutschte Form „Rumpfsteak“ nicht abwegig. Im Duden ist sie allerdings (noch) nicht zu finden, aber das ist das Hüftsteak ja auch nicht.

In den letzten Jahren wurde das deutsche Steakangebot um eine hochprozentige Variante ergänzt: Auf zahlreichen Tafeln und Speisekarten findet man „Rumsteak“. Für alle, denen Coq au vin zu nüchtern ist.

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